ПОДВОДНАЯ ФЛОРА И ФАУНА НА ВАШЕМ СТОЛЕ-Морской коктейль

Омары, креветки, устрицы, лобстеры... Это прежде всего символ изысканности, аристократичности, но еще и невероятно вкусная и полезная еда. Согласитесь, в современном мире, где нам, женщинам, все время приходится балансировать на ТОНКОЙ грани между красотой и прозой жизни, такое сочетание — большая редкость.

Морепродукты в гастрономическом мире — явление действительно почти уникальное. Оставим в покое омаров и лобстеров {кстати, это одно и тоже} — их может позволить себе не каждый. Но вполне доступные креветки {не обязательно тигровые} под французским соусом — почти так же изысканно, как и клубника с шампанским. И не менее романтично. Ничуть не более пагубно по отношению к фигуре, а к тому лее не в пример дешевле, особенно если дело происходит зимой, а шампанское действительно настоящее. Так что при желании подобные праздники жизни можно устраивать себе хоть каждый выходной. Даже самые суровые диетологи с удовольствием проголосуют за такую вашу тягу к праздности руками и ногами. И не только современные диетологи. В Древней Греции вас тоже одобрили бы. Недаром одна из самых первых кулинарных книг — ее составил древний грек Архестрат в IV в. до н. э. — на три четверти была посвящена морепродуктам. В общем, дары моря ценились даже тогда, когда такие умные слова, как «калории», «микроэлементы», «холестерин», «полиненасыщенные жирные кислоты», еще не завладели человеческим сознанием. Ученые, между прочим, недавно пришли к выводу, что именно щедрым дарам моря человечество обязано своим интеллектом. Согласно последним исследованиям, гигантский скачок в умственном развитии наших пращуров, случившийся около 10 тысяч лет назад, произошел благодаря расширению их диеты за счет морской рыбы, моллюсков, мидий и прочего сифуда, крайне полезного для мозгов.

Достоинств – без меры

Понятное дело, такая безграничная любовь к дарам моря не случайна. Поэтому наберитесь терпения — список их достоинств будет не короток.

Итак, во-первых, это вкусно. Пусть не всем понятна сладость предсмертного писка устрицы, но хорошо приготовленный лобстер, фаршированный кальмар или просто вареные креветки — удовольствие общепризнанное. Во-вторых, это питательно. В морепродуктах содержатся все необходимые нам аминокислоты {как заменимые, так и незаменимые}, более 38 микроэлементов {небольшой салат с креветками или мидиями обеспечит дневную норму йода, цинка, селена, железа, магния и меди}, а также жирорастворимые витамины А, Е, Д. Так что по питательной ценности морепродукты во многом превосходят мясо наземных животных, а усваиваются не в пример легче. Если на переваривание говядины или свинины уходит от 6 до 8 часов, то на мясо морских беспозвоночных — 2-3 часа.

В-третьих, калорий в них меньше, чем даже в диетическом цыпленке.

В-четвертых, дары моря — экологически чистая пища. Креветок или мидий не разводят в неволе, не кормят гормонами, не подпитывают химикатами. Они привольно живут в чистом {пусть и относительно} море.

Благодаря богатому и хорошо сбалансированному набору микроэлементов морепродукты стимулируют работу эндокринных желез и нормализуют обмен веществ. Входящие в их состав витамины А и Е — главные защитники от рака и старости. А жир обитателей морских вод не только не опасен, но и помогает нейтрализовать вред, наносимый животными жирами. Регулярное употребление морской пищи препятствует развитию атеросклероза {к примеру, эскимосы, которые питаются преимущественно тем, что поймают в море, вообще не знают, что такое инфаркт или инсульт}.

Морепродукты можно использовать и как лекарство. Не удается уснуть? Съешьте салат из креветок или мидий — и глубокий сон вам обеспечен. Повышается давление? Постоянно хочется сладкого? Включайте в свой рацион что-нибудь из даров моря. В них содержится аминокислота таурин, которая регулирует кровяное давление и уровень сахара в крови. Быстро устаете, туго соображаете? Возможно, вам не хватает йода, которого в морских продуктах хоть отбавляй {в креветках, например, его в сто раз больше, чем в говядине}.

Морепродукты сохраняют полезные свойства и в консервированном виде. Так что если нет времени готовить, то скорый ужин из осьминога в собственном соку, маринованных гребешков или мидий с овощами — отличное решение.

Чего изволите

В море водится много разной живности, пригодной для еды. Однако традиционно пристрастие двуногих позвоночных к беспозвоночным обитателям моря ограничивается в основном ракообразными {крабами, креветками, омарами, лангустами}, двустворчатыми моллюсками {устрицами, мидиями, гребешками}, головоногими {кальмарами, осьминогами} и иглокожими {трепангами, морскими ежами}. Так что же выбрать? Тут можно перефразировать Маяковского: все морепродукты хороши, выбирай на вкус. Так что ограничимся сугубо прикладной информацией.

Омары и лангусты. Они же — морские раки, или лобстеры. В них очень много цинка {который повышает иммунитет}, фосфора {стимулирует умственную деятельность} и витамина В12 {участвует в выработке эритроцитов и улучшает работу нервной системы}. Кроме белого мяса у морских раков едят еще икру и печень — но это уже для ценителей. В домашних условиях лобстеров готовят так же, как и речных раков, т. е. отваривают с добавлением гвоздики, укропа, лука, чеснока и, конечно же, соли. При покупке следует учитывать следующее: чем меньше размер, тем ярче вкус.

Креветки. Близкие родственники раков, только маленькие. Чем холоднее вода в их родном море, тем меньше их размер и богаче вкус. По этой причине для салатов и к пиву лучше покупать креветки из северных морей, а для гриля или обжаривания в кляре — из южных. При этом у крупных экземпляров надо удалять кишечную вену, которая проходит вдоль спинки.

С НИМ ИХ ЕДЯТ

1. Лучшее дополнение к морепродуктам — белое вино. Приветствуется также минеральная вода без газа и цитрусовый сок. Устрицы требуют шампанского. Однако если речь не идет о романтическом ужине, то подойдет и светлое пиво.
2. Лучшая основа для блюд с морепродуктами — рис. Не обладая выраженным вкусом, он помогает дарам моря раскрыться во всей своей вкусовой гамме и в то же время разбавляет их концентрированный вкус.
3. Лучшая приправа для морепродуктов — лимонный сок. Что касается специй, то ими надо пользоваться очень аккуратно, чтобы не забить нежный вкус продукта. Вместо обычного молотого перца используйте белый перец, чей аромат не столь навязчив.

Крабы. Съедобное мясо находится в основном в клешнях, поэтому если уж есть краба, то большого дальневосточного. Иначе — больше возни, чем толку. Дома крабов едят руками. В приличных же ресторанах повар сначала достает мясо из клешней, разрывает его на части {резать нельзя} и помещает обратно. Так и подают.

Устрицы. Каких-нибудь несколько штук — и дневная норма цинка обеспечена. Да и все остальные микроэлементы тоже при них. Едят этот символ красивой жизни живьем. Однако столкнуться в ресторане с умершей устрицей — дело обыденное. Поэтому всегда надо быть начеку. У живой устрицы створки плотно захлопнуты, у мертвой — приоткрыты. И еще: свежая устрица пахнет только морем — и ничем иным. Кстати, устрицы осенне-зимнего урожая — самые вкусные.

Мидии и гребешки. Тоже двустворчатые моллюски. Нежное мясо, высокая питательная ценность. Можно запекать, варить {в том числе в огуречном рассоле или в белом вине} и жарить. В магазинах чаще всего продаются замороженные брикеты из съедобных частей моллюсков. Достаточно отварить в подсоленной воде — и готова прекрасная основа для салата, плова и других блюд, в которых обычно используется мясо.

Кальмары и осьминоги. Кальмар — это головоногий моллюск. Как и все дары моря, весьма полезен, за что его называют еще морским женьшенем. И при этом мясист — есть что пожевать. Прежде чем пускать кальмара в дело, его надо отварить. Здесь есть одна хитрость: в кипящей воде он должен находиться не более 4 минут. Если передержать хоть на минуту, мясо будет жестким. И тогда, чтобы оно вновь стало мягким, его надо варить уже целый час. С осьминогами обращаться следует так же.

Готовить из головоногих можно не только традиционный салат, а буквально все что угодно. Их мясо отлично сочетается с овощами, крупами, сыром, бобовыми.

Трепанги. Своим видом напоминают огурец {они имеют продолговатую форму и покрыты пупырышками — шипами}, а вкусом — хрящи осетровых рыб. Как и положено морепродукту, их мясо состоит в основном из белка и содержит множество полезных веществ. В магазины трепанги чаще всего попадают в замороженном, консервированном или сушеном виде, покрытыми угольной пылью {чтобы не портились}. Перед приготовлением сушеного трепанга надо промыть и замочить в холодной воде на сутки, после чего выпотрошить, еще раз промыть и отварить. Теперь его можно добавлять куда угодно: в борщ, рассольник, уху, салат, заливное, овощную запеканку.

Морские ежи. Главная съедобная часть в них — половые железы, которые называют икрой. Они могут составлять до 20 % от общей массы. В Японии икру морских ежей считают панацеей от всех болезней. Во время ритуальных праздников жители Страны восходящего солнца вспарывают морскому ежу брюхо, пьют его сок и съедают кусочек икры. А вообще-то икру приятнее есть запеченной, жареной или засоленной.

Морская капуста {ламинария}. Говорить о морепродуктах и обойти вниманием морскую капусту лишь на том основании, что это водоросль, было бы преступлением. Морская капуста — это нечто уникальное. Первыми употреблять ее начали китайцы, потом распробовали уже все остальные. По содержанию йода ей нет равных даже среди морепродуктов, поэтому ее рекомендуют при заболеваниях щитовидной железы. Да и других нужных нам микроэлементов в ней тоже в избытке. Она защищает сосуды от атеросклеротических бляшек, восстанавливает работу кишечника и желудка, выводит из организма токсины, соли тяжелых металлов и радиоактивные вещества, повышает сексуальное желание. В общем, морская капуста — это натуральный идеально сбалансированный поливитаминный комплекс. Более 40 микроэлементов, витамины А, В1, В2, В12, С, Д, Е, фолиевая кислота — и все это при просто смехотворной калорийности {5 ккал/100 грамм} и такой же смешной цене {во всяком случае, в сравнении с другими морепродуктами}.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

• Свежие морепродукты надо покупать с большой осторожностью. Во-первых, в этом случае велика вероятность по неопытности приобрести лежалый товар. Во-вторых, существует риск заразиться анизакидозом {анизакиды — паразиты, живущие внутри рыб, кальмаров, креветок и других морских обитателей}. Быстро избавиться от личинок можно только при замораживании ниже - 40°С или нагревании до + 60 °С, в то время как при солении они могут сохранять жизнеспособность в течение нескольких месяцев.
• Лучше всего покупать морепродукты, замороженные методом «шоковой заморозки» — быстрого охлаждения до - 40 °С. В этом случае вода не успевает превратиться в крупные кристаллы льда, которые разрушают клетки. В результате сохраняются в первозданном виде не только структура и вкус продукта, но и все полезные вещества.
• Если пакет с размороженными деликатесами полностью не использован, не кладите его снова в морозилку, иначе при следующем размораживании вы получите бесформенное месиво.
• Покупая упаковку замороженных мидий или креветок, разомните ее в руках. Если под вашими пальцами скрипят кристаллики льда, значит, продукт уже частично или полностью размораживался и брать его не стоит.

Морское меню

КАЛЬМАРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

• 80 грамм нарезанных кальмаров {для фарша}
• 3 тушки кальмара длиной с указательный палец
• 45 грамм отварного крабового мяса, разделенного на кусочки
• 1 чайная ложка дикого риса, отваренного до полуготовности
• 1 чайная ложка рубленого базилика
• 20 грамм салата руккола
• 3 помидора черри
• 20 грамм соуса из масла грецких орехов
• 20 грамм креветочного соуса
• 45 грамм сушеных помидоров

Креветочный соус

• 100 грамм нарезанной моркови
• 100 грамм нашинкованного лука
• 2-3 зубчика чеснока
• 1 грамм тимьяна
• 50 грамм нарезанного лука-порея
• 50 грамм томатной пасты
• 50 грамм коньяка
• 20 грамм куриного бульона
• 2-3 стакана панцирей креветок

Соус из масла грецких орехов

• 20 грамм масла грецких орехов
• 1 грамм красного винного уксуса
• 5 грамм горчицы «Дижон»
• Соль и перец по вкусу

Смешайте кальмары, крабовое мясо, дикий рис и базилик, посолите и поперчите. Полученной смесью нафаршируйте тушки кальмара. Обжарьте на топленом сливочном масле до образования золотистой корочки. Чтобы приготовить креветочный соус, обжарьте морковь, лук и чеснок. Добавьте панцири креветок, тимьян, коньяк и дайте ему выпариться в течение 5 минут. Затем добавьте томатную пасту, потушите ю минут и влейте бульон. Выпаривайте около часа. Измельчите в блендере и процедите через сито.

Чтобы приготовить соус из масла грецких орехов, соедините уксус, горчицу, соль и перец. Взбивая венчиком, тонкой струйкой влейте масло грецких орехов.

В центр тарелки поместите сушеные помидоры, на них выложите смесь салата руккола с помидорами черри, полейте соусом из масла грецких орехов. Затем выложите кальмары и полейте их креветочным соусом.

КАРПАЧЧО ИЗ ГРЕБЕШКА И ТУНЦА

• 90 грамм тунца
• 85 грамм морского гребешка
• 1 чайная ложка подсолнечного масла
• 1 чайная ложка кунжутного масла
• 1 щепотка паприки
• 1/3 чайная ложка измельченного стебля петрушки

Соус песто из базилика

• 100 грамм базилика
• 100 грамм оливкового масла
• 40 грамм жареных кедровых орешков
• 20 грамм тертого пармезана
• 20 грамм листьев шпината
• Соль и черный молотый перец по вкусу

Соус тар-тар

• 100 грамм картофельного пюре
• 2 яичных желтка
• Цедра 1/2 лимона
• Цедра 1/2 лайма
• 15 грамм горчицы «Дижон» зернистой 10 грамм жареного миндаля
• 5 грамм рубленого базилика
• 25 грамм оливкового масла
• 25 грамм овощного бульона
• 3 грамм куркумы
• 2 грамм острого соуса табаско
• 1 долька измельченного чеснока

Гребешки обмажьте смесью подсолнечного и кунжутного масла, приправьте паприкой и петрушкой и оставьте на 30-60 минут. Пока гребешки маринуются, займитесь соусом песто: все необходимые ингредиенты измельчите и смешайте в блендере. По аналогичной технологии приготовьте соус тар-тар.

Тунец и маринованные гребешки обжарьте со всех сторон на смазанной маслом и разогретой сковороде. Разрежьте их на ломтики и, перемежая друг с другом, выложите на соус песто. Соус тар-тар подавайте отдельно.

ТИГРОВЫЕ КРЕВЕТКИ-ГРИЛЬ С КРЕМОМ «ПОРТОБЕЛЛО» И СОУСОМ ИЗ ЧЕРНОЙ ИКРЫ

• 5 тигровых креветок
• 50 грамм шпината
• 15 грамм мелко нарезанных грибов портобелло
• 1 измельченный зубчик чеснока Соль и перец по вкусу

Соус

• 100 грамм лука-шалота
• 50 грамм давленого чеснока
• 300 грамм белого сухого вина 10 грамм стружки тунца
• 2 литра сливок {33 % жирности}
• Соль и перец по вкусу

Начните с соуса. Обжарьте лук и чеснок. Влейте вино и выпаривайте его 2-3 минуты. Добавьте стружку тунца, сливки и поварите примерно 30 минут — соус должен приобрести консистенцию жидкой сметаны. Тигровые креветки натрите солью и перцем и обжарьте в гриле.

На смазанной маслом и разогретой сковороде обжарьте в течение 2-3 минут грибы вместе с чесноком, добавьте к ним шпинат, посолите, поперчите и тушите до готовности. Выложите на тарелку гарнир из шпината и грибов, а на него — креветки. Полейте соусом. Каждую креветку украсьте черной икрой.

КАРПАЧЧО ИЗ ШОТЛАНДСКОГО ЛОСОСЯ И ОКУНЯ

• 75 грамм филе лосося
• 45 грамм филе окуня
• 4 чайная ложка Соуса
• 1 чайная ложка красной икры
• 1 щепотка мелко нашинкованного красного лука
• 1 грамм розового перца-горошка
• 2 листочка мяты
• 2 средних помидора
• Соль по вкусу

Соус

• 1/2 чайная ложка мирина
• 1/2 чайная ложка цитрусового уксуса юзу
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 1/2 чайная ложка рубленой кинзы
• 1/2 чайная ложка лимонного сока

Ошпарьте помидоры кипятком, затем опустите на 15 секунд в ледяную воду, выньте и снимите кожицу. Разрежьте пополам, освободите от серединок с семенами и нарежьте кубиками. На пласт лосося выложите пласт окуня и заверните в рулет. Оберните его пищевой пленкой и заморозьте. Тем временем приготовьте соус, смешав все необходимые ингредиенты. Снимите с рулета пленку, нарежьте его кружочками и выложите на тарелку. Посолите, поперчите и полейте соусом. Украсьте помидорами, мятой, луком и красной икрой.

РОЛЛ АТЛАНТИЧЕСКИЙ

• 1 лист нори
• 90 грамм отварного риса
• 30 грамм икры летучей рыбы
• 2 грамм рубленого укропа
• 10 грамм огурца, нарезанного длинной соломкой
• 7 грамм сыра «Филадельфия»
• 15 грамм шотландского лосося, нарезанного длинными полосками
• 15 грамм копченого угря
• 2 тигровые креветки, разрезанные вдоль почти до конца и раскрытые подобно книжке

На бамбуковой циновке расстелите лист нори. На нори ровным слоем выложите рис {1}. Сверху равномерно распределите на нем смесь икры летучей рыбы с укропом {2 и 3}. Переверните нори обратной стороной — рис должен оказаться внизу. Половину его поверхности смажьте сыром «Филадельфия» {4}. Выложите полоски лосося и ломтики огурца {5}. Рядом поместите копченый угорь и креветки, так чтобы их кончики выходили за противоположные края нори {6}. Сверните в ролл {7}. Разверните циновку {8}, разрежьте рулет пополам {9}, затем положите половинки параллельно друг другу и разрежьте их еще на 3 равные части {10} — должно получиться 6 мини-порций {11}. Подавайте с маринованным имбирем и васаби {12}.

Источник: журнал Shape