Рисование без карандаша.
В июньском номере журнала был опубликован очерк «Притяжение мастерства» — о кондитере Елене Павловне Клепиковой. Ее искусство лишь малую толику вы увидели на фотографиях к очерку. Какой хозяйке не захочется украсить свой торт затейливой сладкой вязью, яркими ягодками, забавными фигурками! А как правильно это сделать?
«Карандаш» в руках кондитера — рисовальная масса в пергаментном кульке-корнетике, а лепим различные фигурки, цветы и ягоды из специальной сахарной мастики.
Сначала о рисовальной массе. Чтобы получилась она удачной, готовя, проследите, чтобы совершенно сухой была посуда, а сахарная пудра имела небольшую влажность. Подготовьте сахарную пудру — понадобится от одного до полутора стаканов. Можно сделать ее самим: смолоть в кофемолке в порошок сахарный песок, дополнительно протереть скалкой и просеять через очень мелкое сито.
Отделите в миску белок одного яйца и, энергично помешивая деревянной ложкой (но, не взбивая!), понемногу чайной ложечкой всыпайте сахарную пудру. Затем добавьте несколько кристалликов лимонной кислоты или одну каплю уксусной эссенции (из пипетки). Мешайте минуты две. Готовая рисовальная масса должна быть кипенно-белой, эластичной и не очень густой, чтобы ею свободно можно было рисовать.
Готовую массу кладите в корнетик не всю сразу, положите 1—2 ложки, закройте корнетик и рисуйте на заранее подготовленной гладкой поверхности, слегка смазанной растительным маслом (это может быть противень, лист пластика или оргстекла).
Что будем рисовать? Все, что хотите! Листики, орнаменты, кружева, сеточки, фигурки. Нарисованное поставьте подсушиться. Зимой — в теплое место. Летом — просто на стол. Снимайте детали с листа, когда они хорошенько подсохнут (см. рисунок). Причем руками их не берут, а сдвигают с листа на руку в том месте, где узор утолщен (направление сдвига указано стрелкой).
Из рисовальной массы можно сплести нарядные корзиночки и украсить ими торт. Если задумаете делать их — приготовьте массу крепче (чуть больше положите пудры), корнетик сделайте не из пергамента, а из более плотного материала. Прекрасно, если воспользуетесь кондитерским шприцем с небольшим нарезным наконечником. Плетется корзинка (две половинки отдельно) на шаблоне — шаблоны у нас гипсовые специальные, а вы можете использовать чашку, блюдце, стеклянную вазочку — главное, чтобы поверхность была гладкой, тогда половинки снимутся легко. Ручку сделайте тоже из массы — по размеру вашей корзинки — в виде дуги на гладкой поверхности. Половинки и ручку скрепите той же массой.
Работа с рисовальной массой, конечно, требует навыка, но как же она интересна и увлекательна! Поработайте, поэкспериментируйте, приноровитесь — и наверняка порадуете к празднику гостей и семью.
Теперь о сахарной мастике. Возьмите 10 г желатина (2 чайные ложки), положите в кастрюльку и залейте стаканом холодной воды и оставьте набухать 7—8 часов. Затем поставьте кастрюльку на горячую плиту и, все время, помешивая, доведите до горячего состояния, чтобы желатин полностью растворился. В полученную однородную массу сыпьте сахарную пудру, предварительно просеянную, как и для рисовальной массы, через очень мелкое сито. На эту порцию потребуется килограмм сахарной пудры. Массу хорошо перемешайте, добавьте несколько кристалликов лимонной кислоты или 1—2 капли уксусной эссенции. Дальше выложите сахарную мастику на стол и помесите ее (переминайте), как тесто на лапшу. Правильно приготовленная мастика должна быть белой, эластичной, иметь плотность пластилина.
Будет готова — переложите мастику в кастрюлю, сверху накройте ее влажной марлей, а потом крышкой. Так она может храниться долго — месяц и больше только нужно держать ее закрытой и не допускать пересыхания марли. В холодильник мастику ставить нет нужды.
Мастика эта быстро обветривается, сохнет и крошится, поэтому берите ее из кастрюльки маленькими порциями и старайтесь лепить быстро.
Ягоды земляники, которые так понравились всем вам, сделаны из мастики. Из нее можно лепить много всяких разностей. Проще всего в домашних условиях слепить цветы ромашки или подснежника (те, что не нужно подкрашивать). Раскатайте на столе сахарную мастику скалкой и формочкой с зубчиками вырежьте, как печенье, будущий цветок. Кстати, формочку в виде цветка можно свернуть самим из полоски жести. Ромашку положите середкой (центром) на какую-нибудь выпуклость, например, на горошину, и слегка нажмите, чтобы лепестки изогнулись по горошине от центра. Переверните цветок. Мастика быстро высохнет, а в образовавшееся от горошины углубление положите ягодку или посыпьте его желтой крошкой (бисквитной, от сухарей, песочной). По тому же принципу — как из пластилина, только быстро, делаем грибы, зверюшек.
Подкрашивают изделия из мастики в любые цвета. Дома используйте как краситель прокипяченный сок свеклы, моркови, шпината, какао-порошок.
