ЧЕМ ПИТАТЬСЯ В АРКТИКЕ?
Опытные путешественники рассказывают: «Хочешь выжить, питайся тем же, чем и местное население». Совет ценен, например, тем, что на Севере эвенки, чукчи и т.д. благодаря своему рациону никогда не болели цингой, которая запросто косила пришлых в прежние времена, когда не знали синтетических витаминов. Да и ныне, как показали исследования, искусственные витамины в организме долго не держатся.
Однако следовать привычкам и обычаям местных жителей надо все же с осторожностью. Дело в том, что они порой потребляют и такие «деликатесы», которыми непривычный человек запросто может и отравиться. Причем иной раз с летальным исходом.
Вот, например, какие ценные сведения об экзотике северной кухне содержатся в записках зверовода Анатолия Дмитриевича Мухачева, который многие годы проработал в зверосовхозах Эвенкии. Первый раз он попробовал мясо соболя еще будучи студентом и поначалу принял его за крольчатину. Потом он узнал, что местные жители с удовольствием едят мясо не только соболей, но и песцов, белок, а также других пушных зверей.
«Знакомясь на Таймыре с нганасанами, изучая их хозяйственную деятельность, культуру, неотъемлемой частью которой является кухня, я узнал, что и у этого народа песец идет в пищу, — пишет Мухачев. В холодное время года они из тушек песца делают строганину, а также варят их и тушат. Если песец нежирный, то мясо во время еды макают в олений, гусиный или рыбий жир...»
И уж конечно, местные жители с большим удовольствием едят оленину в разных видах. Причем, скажем, блюдо айбат (или наябат) предполагает поедание мяса молодой важенки в сыром виде.
«Подойдя к пастухам, я увидел лежащую на шкуре тушу. Одна половина ребер была удалена, в полости груди лежали разрезанные ребра, куски печени, почки и все это залито кровью. Бригадир присыпал кровь солью, помешал ножом и дал команду к началу трапезы. Торжество началось поеданием мяса с ребер. Оленеводы обмакивали их в кровь, захватывали мясо зубами и обрезали его ножом прямо около губ и кончика носа. Бригадир порекомендовал мне лакомиться почками и печенью. Кроме того, принято пить свежую оленью кровь, в которой много витаминов...»
«Приходится только удивляться, с каким непостижимым искусством оленеводы отрезают ножом около самого своего рта вверх к носу куски мяса, захваченного зубами; и так быстро и ловко, что со стороны кажется , что непременно заденут за нос. Мясо глотают они кусками, почти не прожевывая, и трудно представить себе, сколько каждый из них может съесть его», — продолжает Мухачев свое повествование.
Причем не надо думать, что люди так быстро едят из-за жадности. Дело тут не совсем в ней. Если употреблять оленину в пищу сырой, то ее действительно необходимо есть тотчас же. Выражение «парное мясо», принятое в русском языке, в данном случае очень уместно, так как означает, что от мяса идет пар, поскольку оно еще теплое. В этот момент оно имеет совершенно особую, нежную консистенцию и вкус, обладает многими полезными свойствами.
Все народы Севера знают, что мясо и еще теплая кровь только что забитого оленя не только быстро насыщают, но и возвращают силы после болезни, длительных голодовок и усталости. Коми-зыряне убеждены, что свежая кровь может исцелить даже больного туберкулезом человека. Оленеводы — ханты, ненцы, эвенки — порой пили горячую кровь прямо из шейной вены оленя или смешивали кровь с оленьим молоком.
Остывая, оленина теряет нежную консистенцию и вкус почти мгновенно. Вот почему вокруг туши собираются дети и взрослые, сразу и разделывают, и поедают мясо.
«Остывшее мясо сырым уже есть нельзя, — пишет Мухачев. — В нем начинаются процессы распада. Поэтому его варят или жарят. Другое дело, если части разделанной туши немедленно промораживают на сильном морозе. Тогда все полезные свойства парного мяса сохраняются. Такое мясо едят в качестве строганины, не давая ему оттаять и буквально отстругивая от него кусочки острым ножом».
Но что еще интереснее: в разложившемся мясе оленеводы тоже нашли свои плюсы и стали использовать в пищу в «Квашеном виде». Вот несколько примеров таких странных странных рецептов:
Копальхен (копальхем, копальхын, копалыын, копальха, игунак) — деликатесное блюдо нганасан, чукчей и эскимосов. Оно изготовляется из свежего мяса ферментированием под прессом. Из-за образования в процессе приготовления трупного яда смертельно опасно для представителей большинства других народностей.
Копальхен готовят из моржа, тюленя, оленя (ненецкий, чукотский, эвенкийский варианты), утки (гренландский вариант), кита (эскимосский вариант).
Для приготовления оленьего копальхена нужен крупный, жирный и здоровый олень. Несколько дней его не кормят, чтобы очистить кишечник, а затем душат, не повреждая шкуры. После этого труп погружается в болото, присыпается торфом, закладывается ветками и камнями, оставляется на несколько месяцев. По истечении срока труп извлекают и употребляют в пищу.
Более распространенный вариант копальхена изготовляется из моржа или тюленя. Животное умерщвляют, охлаждают в воде прямо в шкуре, откуда выпускают воздух, и зарывают под прессом из гравия на линии прибоя. Через несколько месяцев труп извлекается и употребляется в пищу. Обычно охота на моржа ведется летом, а готовый игунак выкапывают в декабре.
Также про квашеное мясо моржа пишут вот что: при свежевании моржа отделяют большие куски мяса с подкожным жиром и кожей (пластины размером почти метр на метр, весом до 70—80 килограммов). Затем каждый кусок с внутренней стороны пересыпают смесью трав и лишайников, сворачивают в рулон, соединяя края. Подготовленные куски складывают в специальные ямы, стенки которых обложены камнями. Ямы сделаны в вечной мерзлоте, поэтому температура в них низкая, но все же не настолько, чтобы мясо стало мерзлым. Оно не гниет, однако в нем образуются некоторые микроорганизмы, которые постепенно изменяют его состав, обогащают витаминами. Созревшее мясо приобретает специфический вкус и запах.
Мороженый копальхен режется тонкими ломтиками, которые сворачиваются в трубочки. Трубочки макают в соль и заедают сырыми легкими только что забитого оленя.
Но имейте, однако, в виду, что гнилое мясо в довольно большом количестве содержит трупный яд — кадаверин, путресцин и нейрин. Действие нейрина на организм вызывает обильное слюнотечение, рвоту, понос, судороги и в большинстве случаев смерть.
Кивиак (kiviak) — это праздничное блюдо готовится так: в шкуру тюленя помещают около 400 чистиков (непотрошеными), выпускают из шкуры воздух, запечатывают ее салом и помещают в землю под пресс (камень) на 3—18 месяцев. Этого периода достаточно, чтобы птицы разложились внутри и их ферменты успели переработать тюленьи кишки.
Ферментированную птицу достают, снимают перья (иногда с кожей) и употребляют мясо в пищу в сыром виде. Выкопанный кивиак рекомендуют употреблять на свежем воздухе, так как блюдо имеет сильный специфический запах. На вкус кивиак напоминает острый, слишком состарившийся сыр.
Кисло-соленая рыба печорского засола готовится следующим образом. Свежую, только что пойманную рыбу слегка подсаливают, складывают в бочки и оставляют при теплой погоде на солнце. Если засол делается в холодное время года, то бочки с рыбой вносят в теплую избу. Рыба стоит в избе до тех пор, пока не закисает и не приобретает специфический запах.
При таком способе засола рыба становится совсем мягкой и мясо ее легко отделяется от костей. Если квасить недолго, рыба сохраняет свою форму. При долгом квашении получается студенистая кисловатая масса, которую едят ложками, как кашу. Она и используется как приправа к кашам и картофелю, в нее макают хлеб.
Схожий способ засаливания рыбы известен и карелам.
Как и всякий квашеный продукт, приготовленная таким образом рыба пахнет столь сильно и остро, что лишь немногие, за исключением местных жителей, считающих это блюдо деликатесом, в состоянии ее есть.
Долганы готовят с душком и птицу, в частности гусей. Приготовленную тушку гуся они кладут в мешок из гагачьей кожи, плотно зашивают и опускают в яму-погреб, вырытую в вечной мерзлоте: В естественном холодильнике гуси остаются 2—3 месяца. За этот срок мясо гуся приобретает не только специфический запах, но и становится мягче, нежнее. Из него варят суп, готовят жаркое.
А вот вам прочие необычные блюда, которые делаются не только из мяса или рыбы.
Акутак — «эскимосское мороженое» — представляет собой взбитый жир с ягодами и (не обязательно) с рыбой и сахаром. Слово «акутак» по-юпикски означает «мешанина».
Все множество вариантов акутака содержит ягоды, мясо, листья, корни, смешанные с маслом или жиром. Из ягод обычно берут морошку, малину великолепную, клюкву, водянику, из мяса — лосося и оленину. Жир — оленье сало, моржовое сало, тюлений жир. Иногда в акутак добавляют воды или сахара.
Мактак (инуитское Maktak, также встречается вариант муктук; чукотское штилгын) — традиционное блюдо эскимосской и чукотской кухонь, замороженные китовые кожа и сало. В некоторых диалектах, в частности, слою «мактак» означает только съедобную кожу.
Чаще всего мактак готовят из гренландского кита, хотя иногда используются также кожа и жир белухи или нарвала. Обычно макгак употребляют сырым, хотя может быть нарезан на тонкие полоски, обвалян в панировке, обжарен в масле и подан с соевым соусом. Кроме того, мактак маринуют.
Все слышали про северного оленя» но не каждый знает его злейшего врага — подкожного овода. Они около оленей появляются в конце июня — начале июля. Численность овода достигает максимума к началу августа, а со второй половины августа значительно снижается. Самки подкожного овода откладывают яйца на отрастающие после линьки волосы оленьей шкуры.
Каждая самка откладывает несколько сотен яиц. Они прочно приклеиваются к волосу. Через 3—4 дня из яиц выходят червеобразные личинки длиной 0,7 миллиметра, сползают к основанию волоса, проникают через кожу и медленно продвигаются по подкожной соединительной ткани.,
Через 3—4 месяца личинки располагаются под кожей в области спины и поясницы, где проделывают отверстия — свищи. Вокруг каждой личинки образуется соединительная капсула. Здесь личинки находятся около семи месяцев, проходя за это время две линьки. В мае—июне уже следующего года созревшие личинки через свищевые отверстия выпадают на землю, зарываются в поверхностном слое почвы и окукливаются.
Через 20—60 дней из куколок появляются половозрелые особи, которые через несколько часов спариваются, и оплодотворенные самки отправляются на поиски оленей. Цикл начинается заново.
На отдельных животных насчитывается до тысячи и более личинок. Олени бывают настолько истощены, что погибают.
Созревшие личинки подкожного овода достигают длины 30 миллиметров и толщины 13—15 миллиметров. Это в триста тысяч раз больше по сравнению с объемом, который они имели при выходе из яйца. Для них характерно очень высокое содержание белка и жира. Поэтому некоторые коренные народы Севера едят зрелых личинок подкожного овода в сыром виде. Североамериканские и канадские индейцы, чукчи жарят их и относят эту пищу к деликатесам. В таком виде они Значительно вкуснее и полезнее, чем китайские сушеные кузнечики.
Каныга с ягодой — так называется еще одно экзотическое северное блюдо, которое считается деликатесным у многих коренных малочисленных народов Севера. Особенно оно популярно у чукчей, коряков, индейцев, эскимосов. Как известно, домашний и дикий северный олень питается в основном различными лишайниками, листвой кустарников, зелеными и зимне-зелеными травами, грибами, если они есть. Данные корма служат для оленей основным источником углеводов, белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов.
Так вот каныга — это полупереваренное содержимое желудка северного оленя. Едят эту массу ложками, смешивая с ягодой — голубикой, шикшей, брусникой в произвольной пропорции.
У россиянина, возможно, эта пища ни запахом, ни вкусом не получит должной оценки. Однако у аборигена запах каныги вызывает восторг и аппетит. Данная пища способствует лучшему перевариванию и усвоению жирной мясной пищи. При этом организм дополнительно обогащается витаминами, макро- и микроэлементами.
... Конечно, к такой еде надо привыкнуть. Но есть на Севере и более привычные рецепты. Например, куропатка с можжевеловыми ягодами или грудка той же куропатки с белыми грибами — эти блюда будут считаться деликатесными даже в столичном ресторане.
